Cinque tesi sulla cucina stellata.

"Un buon cuoco si circonda di produttori ancora migliori, mantenendo un buon contatto diretto con loro. I piccoli produttori e allevatori, che ogni giorno si dedicano con passione alla gestione sostenibile, non solo creano un valore elevato con i loro prodotti, ma rappresentano una parte importante del patrimonio locale e culinario. Mi piace definirli rispettosamente artigiani del territorio". Alla luce di tutte le loro conoscenze li consideriamo nostri pari e, con loro, stiamo creando un sistema economico su scala locale. Insieme, pianifichiamo la gestione dei loro terreni ricchi di varietà differenti. In modo che essi siano nelle condizioni di amministrarli bene. Inoltre, desideriamo ripartire prodotti diversi nell'arco di tutto l'anno. Per fare un esempio: attualmente cuciniamo con circa 20 diverse varietà di carote in tutte le stagioni, sia quelle fresche sia quelle non deperibili, oppure quelle che mettiamo a fermentare. Inoltre, anche l'etica nel pagamento è importante per noi: non paghiamo intermediari ma direttamente i contadini, che di conseguenza ottengono anche prezzi più elevati per i loro prodotti locali. Le materie prime semplici, pure e non modificate sono essenziali per rendere piacevole il vero gusto di una cucina locale, di montagna e accessibile a tutti".

"Stagionalità e territorialità: l'apprezzamento dei prodotti locali è uno solo. Ognuno dei nostri piatti riflette la montagna, il duro lavoro dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le tradizioni tramandate, la cura e la perseveranza. Oltre a essere assolutamente in linea con la stagione, dal momento che alcuni prodotti vengono utilizzati solo in certi periodi. Tuttavia, valorizzare quello che si trova quasi sul bordo della strada è un altro discorso. A partire da questo, abbiamo creato una cucina interessante e prelibata. "Cook the Mountain" non è una semplice insalata con dieci erbe selvatiche locali. Devo essere creativo con i prodotti che ricevo, per sfruttarli al meglio e ricavarne piatti che soddisfino le nostre esigenze di ristorante a tre stelle. Questa è la parte creativa, perché non abbiamo mai la certezza assoluta di quali verdure arrivano e quando. Quanto è stata umida la primavera, quanto calda l'estate, quanto è stato abbondante il raccolto? Dobbiamo essere sempre flessibili e cucinare in modo ottimale i prodotti che riceviamo. Inoltre, lavoriamo secondo il concetto "no waste". Le nostre ricette sono create in modo da non produrre scarti alimentari. I nostri prodotti vengono utilizzati al 100%: dalle bucce di patata agli scarti della carne, fino all'acqua di cottura delle verdure. Tutto può diventare un ingrediente nelle ricette creative. Prendiamo come riferimento le tradizioni antiche, ma naturalmente siamo creativi con la tecnica di oggi. Nei nostri piatti sono presenti molte influenze della cucina asiatica, che si tratti di verdure fermentate o di salsa di soia lavorata, non germogli di soia ma prodotti locali: lenticchie di montagna. Sono convinto che il concetto di cucina stellata territoriale e stagionale abbia avuto successo solo perché la nostra cucina è così creativa".

"Un ristorante può avere un futuro, a condizione che lavori in modo sostenibile. Non solo dal punto di vista economico, ma anche per i dipendenti. Soprattutto per quanto riguarda il loro apporto in termini di tempo. Pertanto, il nostro obiettivo dichiarato è creare un team di dipendenti che ci permetta di ottenere davvero un buon livello di qualità della vita. In ogni altra professione, un orario di lavoro settimanale definito è normale. Tempo libero nel settore della ristorazione? È merce rara. Raccogliere funghi nel bosco alle sei del mattino e poi stare in cucina fino a mezzanotte? Solo modificando il sistema di ristorante possiamo motivare, tenere con noi il nostro team e renderlo attraente per la prossima generazione. Inoltre, apprezzamento per i prodotti locali e condizioni di lavoro eque significano anche che l'ospite deve essere disposto a sostenere i costi corrispondenti. Tuttavia, sono fiducioso perché abbiamo mostrato alla prossima generazione di cuochi che è possibile preparare piatti ai livelli di una cucina a tre stelle unita a una cucina locale naturale. Abbiamo aperto la strada a un sistema che in questo modo può funzionare bene in Calabria o in qualsiasi altra parte nel mondo. Bisogna solo lasciarsi ispirare dalla cultura e dalle tradizioni locali, ricostruirle e reinterpretarle. In tutta Italia, sono circa 20 gli chef stellati che lavorano secondo la nostra filosofia e sono stati tutti addestrati da noi. In questo modo, è possibile cambiare le cose"